Aprender, COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar masivos satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y masivos frustraciones. Este post está dedicado a ayudar a aquellos cocineros que requieren laborar con caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Química de los Alimentos, por lo que intentaré aclarar de forma llana como es el proceso científico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes. Lo primero que se debe comprender es el concepto de solución saturada: si a una taza conteniendo té o café calientes, le agregamos azúcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al comienzo tendremos una solución insaturada, en ese momento la solución estará saturada la solución estará sobresaturada, Ud. se estará preguntando porqué hablo de una solución líquida, si el asunto es el caramelo, que es sólido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia Un almibar es una disolución de agua y azúcar (sacarosa). Cuando se calienta una combinación de azúcar y agua, la solubilidad del azúcar depende de la temperatura. Al conseguir el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en azúcar modificándose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solución saturada pero al revés, en vez de añadir azúcar lo que hacemos es disminuir la porción de agua por evaporación de la misma. De este modo se va concentrando el azúcar y la solución llega a sobresaturarse, al punto que un mínimo movimiento de la cucharadita produce una precipitación de los cristales de azúcar y allí se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". Allí se terminó todo y llega la frustración. Debo explicar que a veces el cocinero quiere la cristalización y a objetivo agita la solución para que ocurra esto, tal es el caso de la garrapiñada de maní almendras y otros resultados secos azúcar tardado ). Esto ayuda a eludir la formación de cristales grandes. Las distintos vinculos agua/azúcar adquiridas desde los 100°C a los 160°C condicionan el apariencia y el comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente. Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el caramelo. Un almíbar sobresaturado no se puede revolver pues las moléculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiñadas en las que llegado el punto hay que sacudir para lograr la cristalización. También se puede realizar un caramelo a dividir de azúcar sin agua, en este caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningún asunto en revolver, pero hay que añadir el azúcar de a escaso para eludir que se queme ya que el azúcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemándose. Otra probabilidad de realizar caramelos es utilizando la isomalta, esta alternativa es interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa. En la tabla próximo están los principales puntos del almibar: El azúcar caramelizado, al enfriarse por bajo de 62ºC de temperatura ambiente vitrifica, es decir coge la articula de un sólido amorfo. Suele utilizarse para conseguir caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde. Ahora que comprendemos como es el proceso científico del caramelo pasamos a la práctica. Receta para preparar un caramelo: Si deseamos realizar un buen caramelo es imprescindible tener un termómetro de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra fracción hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol. Unos detalles curiosos son : cuando llegue a 108ºC se puede verificar con una cucharadita el punto hilo punto de burbuja Cuando el almibar llegue a los 130ºC FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIÓN: Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres: Para decorar cortamos un fragmento de filigrana con la mano y coronamos el postre: PELUCAS DE CARAMELO Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio ( Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo: Una aplicación de esta técnica puede verse en la retrato próximo en la cual se presenta una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidón hecho con jugo de manzana verde coloreado): CELOFÁN DE CARAMELO: Para separar el cono de celofán del aro y usarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el margen del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fácilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoración crujiente (es una textura que queda muy rica). CARAMELO SÓLIDO Y CARAMELO LÍQUIDO Si se quiere obtener caramelo líquido, para utilizarlo como fundamento de una salsa, es indispensable obtener la temperatura de caramelización, sobresaliente a los 150˚C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para obtener que el caramelo adquiera la fluidez quiereda. La temperatura que se debe obtener en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112˚C que faculta lograr una viscosidad parecido a la de la miel. Este proceso también se puede hacer partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almíbar sin demasiada agua es más sencillo controlar el calentamiento uniforme de todo el azúcar. COLOREADO DEL CARAMELO: El caramelo puede ser coloreado entretanto se está haciendo al origen o bien cuando ya está hecho, para esta segunda alternativa hay que esperar que la temperatura baje a 100ºC ubicar el colorante vegetal con la punta de un palito de broché y revolver lentamente solo lo indispensable para unificar el color. BIBLIOGRAFÍA: Para el lector que quiera amplificar este conocimiento y profundizar en este maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro: "CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Gárgola Ediciones (Buenos Aires). Utilísima